Faire tremper les haricots noirs dans une grande quantité d’eau (au moins 12 h)
Le jour J
Egoutter les haricots trempés, les rincer, les mettre dans une casserole, recouvrir d’une grande quantité d’eau froide, amener à ébullition et faire cuire à feu moyen pendant 1h30 avant de les égoutter
Peler et hacher l’oignon et les gousses d’ail
Laver les poivrons, les épépiner, retirer les nervures blanches et les tailler en petits cubes
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir l’oignon haché pendant quelques mn
Ajouter l’ail, les dés de poivron, le paprika, la coriandre et faire cuire pendant une dizaine de mn en remuant régulièrement et en ajoutant un peu d’eau au besoin
Préparer un bouillon de légumes chaud
Ajouter les haricots noirs, les tomates concassées, le bouillon de légumes, du sel, du poivre et faire cuire à feu doux pendant 40 mn en remuant régulièrement (A la fin la sauce doit « confiturer » c’est-à-dire être épaisse et accrocher légèrement. Si cela se produit plus tôt, allonger avec un peu d’eau au besoin)
Goûter, rectifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement du Tabasco au goût
En fin de cuisson, faire 4 petites cavités dans les légumes et y casser 4 œufs. Faire cuire 3 mn jusqu’à ce que les blancs soient cuits
Notes
Servir avec des tortillas réchauffées (les emballer dans du papier aluminium et faire chauffer 10 mn à 180°)