Archive du jour : novembre 11, 2021

Un vin, une recette : un blanc d’Alsace fougueux et le gratin de céleri-rave, poire et ricotta sèche d’Alexia Duchêne – Le Figaro

Le vin : Josmeyer – Sylvaner Peau rouge 2020 AlsacePrix : 14,50 € Fruit d’une viticulture en biodynamie, le vin du Domaine Josmeyer est envisagé comme une œuvre singulière, où chaque cuvée est illustrée par un artiste-peintre alsacien et racontée comme une poésie. La cuvée Peau Rouge est un sylvaner plein de fougue qui fera la paire avec la personnalité tranchée du céleri. Le nez se pare de langoureux arômes de poire et d’épices chaudes, aérés d’une touche saline, douce comme l’écume. La bouche s’annonce avec prestance, densité et se prolonge sur une irrésistible amertume évoquant des réminiscences d’agrumes. Une cuvée haute en couleur et percutante, à l’image de son nom.  Disponible en ligne sur winerepublik » A LIRE AUSSI : Un vin, une recette : un Côtes-du-Rhône ensoleillé et la côte de bœuf sauce au poivre d’Hugo Desnoyer La recette de gratin de céleri-rave, poire et ricotta sèche d’Alexia Duchêne A seulement 26 ans, la cheffe franco-britannique Alexia Duchêne compte déjà près de 12 ans d’expérience en cuisine. Cette jeune cheffe ambitieuse au tempérament affirmé, s’est révélée à l’écran lors de la saison 10 de Top Chef. Une personnalité qu’on retrouve dans sa cuisine, pleine de fraîcheur, décrite avec simplicité dans son dernier livre «la cuisine d’Alexia». Elle y revisite des classiques du quotidien en ajoutant son pétillant grain de sel comme dans ce gratin dauphinois réalisé avec un légume racine bien souvent boudé. «J’aime beaucoup le céleri-rave, et cette recette sucrée salée, que j’ai imaginée pendant le confinement, a le mérite de changer du traditionnel gratin dauphinois ! Les notes douces du céleri-rave se marient bien avec la sucrosité de la poire, le tout équilibré par la ricotta sèche. C’est un plat convivial et très réconfortant, basé sur les produits, comme ma cuisine». Retrouvez ici les ingrédients à mettre dans votre cabas...

Va Via, un nouveau restaurant-traiteur italien dans le centre-ville de Lens – actu.fr

Par Florian Brassart Publié le 11 Nov 21 à 12:02  Actu Pas-de-Calais Voir mon actu Suivre ce média Béatrice et Giacomo sont les gérants de Va Via, restaurant-traiteur italien à Lens. Le centre-ville de Lens, dans le Pas-de-Calais, vient tout juste d’accueillir un nouveau commerce de bouche. Ce mardi 9 novembre, Va Via, restaurant-traiteur italien, a ouvert ses portes en plein coeur du boulevard Basly. Les deux gérants, Béatrice et Giacomo Flammia, sont bien connus des Lensois car ils ont été propriétaires du Via Mercato jusqu’en mars 2019. À lire aussi Restaurant-traiteur et épicerie fine !  « On a vendu parce qu’on avait envie d’autres choses et les horaires ne nous convenaient plus », confie Béatrice. Le couple voulait se consacrer davantage à la cuisine qu’au service en salle. « Je suis passionnée par la cuisine italienne, j’ai tout appris grâce à ma mère et ma belle-mère », ajoute-t-elle.  Le concept de Va Via est simple : il faut choisir sa formule, se servir comme dans un self, s’installer et déguster. Il est aussi possible de commander à emporter, « on peut même faire des plats sur demande. Si on nous prévient, on anticipe et on peut préparer quelque chose de plus élaboré », détaille la commerçante.  La décoration est simple mais moderne et elle multiplie les clins d’oeil à l’Italie. (©actu PDC/FB) À lire aussi Béatrice et Giacomo peuvent également se plier en quatre pour des anniversaires ou d’autres événements, « on veut faire les choses avec passion et avec coeur ».  « On privilégie la qualité des produits : ils sont frais, non transformés et on travaille sans surgelé. C’est super important de nos jours, les clients recherchent ça. » Et le menu est très varié, « légumes, quinoa, gratins de pâtes, lasagnes, parts de pizza… Tout est fait maison, il y en a pour tous les goûts », assure-t-elle....

De Reims à Lyon, cinq adresses pour tester des abats – Le Monde

Le chef Olivier Canal au restaurant La Meunière, un bouchon lyonnais spécialiste du tablier de sapeur et des rognons de veau au porto. ALEXANDRA BATTUT Il existe de moins en moins de tables réellement spécialisées dans les abats, mais celles que nous avons sélectionnées proposent au moins un plat de triperie en permanence au menu. Même les néophytes peuvent s’y régaler. La Meunière Impossible de parler abats sans citer un bouchon lyonnais. La Meunière régale les amateurs depuis près de cent ans près de la place des Terreaux. La table d’Olivier Canal propose un menu entrée-plat-fromage ou dessert à 27 euros qui permet de savourer l’assiette de saladiers lyonnais (museau, cervelas, pieds de veau, lentilles…), le tablier de sapeur sauce gribiche ou les rognons de veau au Porto et à la graine de moutarde. Pour une version moins chère, tentez les classiques revisités par le même chef chez Food Traboule (22, rue du Bœuf). 11, rue Neuve 69001 Lyon. La Pourpre et les oliviers Dans ce très recommandable établissement de l’Hérault, le chef Calixte Rasse cuisine les abats avec amour, et cela se sent. Les pieds de cochon travaillés sous forme de galette sont fabuleusement gourmands. Le tablier de sapeur (de la panse cuite au bouillon) fait un tabac, frit et pané. D’une année sur l’autre, les cartes se suivent sans se ressembler, à des tarifs abordables (moins de 20 euros le plat). Et le patron ne compte pas ses heures de cuisson et de dépiautage pour livrer le meilleur du « cinquième quartier ». 135, route d’Aniane 34150 Saint-Jean-de-Fos. Le restaurant du château de Sacy Vous hésitez à essayer des ris de veau ? Tentez ceux du restaurant du château de Sacy, posé en plein milieu de vignobles de Champagne. Le plat n’est pas donné (44 euros), mais à ce prix vous jouirez du...

La beauté cachée des produits tripiers – Le Monde

La beauté cachée des produits tripiers – Le Monde

Par Léo Pajon Publié le 11 novembre 2021 à 01h00 – Mis à jour le 11 novembre 2021 à 09h59 Réservé à nos abonnés ReportagePlébiscités par des chefs téméraires, les abats s’épanouissent dans les assiettes. Mais ris de veau, cervelle et pied de cochon avancent aujourd’hui masqués pour mieux séduire les récalcitrants. Imaginez un festin de tripes, joue, museau, langue, cervelle, queue, groin, amourettes (testicules), rognons (reins), queue, pied, foie… Si cette énumération rabelaisienne n’a pas arrêté votre lecture, c’est que vous avez le cœur – une autre partie délectable – bien accroché. Ou que le regain d’intérêt autour de la triperie vous a rendu curieux. Peu ragoûtants, surtout à l’heure d’Instagram, longs à préparer, parfois interdits temporairement à la vente (comme la fraise de veau, à la suite de la maladie de la vache folle), les abats ont été mille fois enterrés. Et mille fois sont revenus sur le devant de la table. Feuille de capucine et langue de canard, par Adrien Cachot, au Perchoir Ménilmontant, à Paris. CASPAR MISKIN POUR « LE MONDE » La consommation de produits tripiers n’est pas nouvelle. Les hommes préhistoriques se bâfraient déjà de viscères, plus simples à croquer crus que les autres parties de l’animal. Au Moyen Age, toute l’Europe affectionnait les bas morceaux. Guillaume le Conquérant, au XIe siècle, était friand de la triperie noyée dans du jus de pommes normandes. Une recette qui évoluera pour devenir celle des tripes à la mode de Caen. Plus récemment, les grands de la cuisine ont porté les abats au plus haut de la gastronomie. Paul Bocuse, par exemple, embourgeoisait les ris de veau en les accompagnant d’écrevisses. Son auberge de Collonges-au-Mont-d’Or dépoussière aujourd’hui les assiettes pour reconquérir la troisième étoile au Michelin, mais propose toujours de magnifiques ris de veau braisés que n’aurait pas...