Archive du jour : novembre 13, 2021

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Le shiso, la plante bientôt vedette en France – Journal du Japon

Le shiso, cette feuille verte qui accompagne parfois les sushis et les sashimis dans les restaurants japonais, vous la connaissez ? Et bien, après le yuzu, célèbre citron du Japon qui a envahi la France, préparez-vous au phénomène shiso ! Le shiso vert ou ao shiso (青紫蘇) Le shiso (紫蘇/シソ) est une plante aromatique originaire de Chine, dont le nom japonais est issu du terme chinois « zisu » (紫蘇) signifiant « violette qui fait revivre ». Elle est cultivée et consommée depuis plusieurs siècles dans le sud-est de l’Asie (Japon, Corée, Laos, Vietnam, Birmanie, Thaïlande). Au Japon, la ville de Toyohashi (Préfecture d’Aichi) produit la plus grande quantité de shiso du pays (1). Ses feuilles sont très appréciées car elles possèdent de belles vertus aromatiques : les jeunes pousses fraîches ont des arômes de menthe, de basilic, de cannelle, de clou de girofle, de mélisse et d’agrumes. Il est également consommé sous forme séchée (en poudre) dans différentes préparations culinaires. La variété « aka shiso » (赤紫蘇) aux feuilles rouges est utilisée comme colorant alimentaire pour la préparation de l’umeboshi (prunes salées), du gari (gingembre mariné) et aussi du shiba-zuke (spécialité de Kyoto : aubergine marinée servie comme pickles), afin de leur donner une couleur rose clair ou foncé. En condiment, l’aka shiso peut être mélangée aux ingrédients pour l’élaboration du furikake : préparation qu’on saupoudre sur les plats de riz. Ses feuilles sont aussi infusées en été pour être consommées sous forme de sirop ou de thé glacé. La variété « ao shiso » (青紫蘇) aux feuilles vertes est de consommation courante. La feuille entière ou hachée accompagne des sushis ou des sashimis, enveloppe des tsukune (boulettes de poulet façon yakitori), ou est consommée frite en tempura. Sashimi de thon sur feuille ao shiso L’utilisation du shiso est discrète dans l’élaboration des plats japonais, mais ses qualités aromatiques...