Archive du jour : novembre 15, 2021

Le kombu, l’algue qui met son grain de sel dans les snacks – L’Echo 0

Le kombu, l’algue qui met son grain de sel dans les snacks – L’Echo

Les chefs et les foodies s’accordent à dire que les algues seront un des ingrédients majeurs du futur. Nourrissantes, écologiques et délicieuses, elles ont de nombreux atouts. Les algues regorgent de vitamines, de minéraux et de protéines et elles sont disponibles en grandes quantités dans le monde entier, sans avoir à abattre de forêts ni à tuer d’animaux. On connaît surtout les vedettes que sont le nori, utilisé dans la confection des sushis, et le wakamé, souvent servi en salade. Le kombu, une algue brune au goût salé-sucré, est nettement moins connu. Cet aromate discret, qui pousse dans les mers asiatiques et scandinaves, joue pourtant un rôle de premier plan dans les meilleures cuisines du monde. Chez nous, le kombu est disponible sous forme séchée à faire tremper dans de l’eau froide pendant une demi-heure pour le réhydrater. On l’utilise pour préparer un dashi, le bouillon qui constitue la base de la cuisine japonaise: on porte à ébullition de l’eau avec du kombu et on y ajoute quelques flocons de bonite. Les cuisiniers amateurs l’utilisent pour réaliser des soupes miso, contrairement aux chefs qui l’emploient dans une foule de préparations. En Belgique, le chroniqueur culinaire de Sabato s’est régalé de bar à la lavande de mer, au brocoli et au dashi au Nebo, à Anvers. Vue en plein écran au Japon et en Chine, le kombu « sale » déjà les chips et la sauce soja. ©Shutterstock La raison du goût presque irrésistible du dashi a été découverte en 1908, par le professeur de chimie japonais Kikunae Ikeade. Le kombu, et donc le dashi, contient du glutamate monosodique, ou GMS, auquel le professeur a donné le nom aujourd’hui bien connu d’umami. Le kombu est ainsi une source importante d’umami. À ce titre, il est de plus en plus utilisé dans les sauces...

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Comment faire le couscous royal maison, l’une des recettes préférées des Français – ELLE France

Si en 4e et 5e positions de ce classement, nous retrouvons le bœuf bourguignon et la blanquette de veau, le couscous se hisse, quant à lui, à la 8e place. Juste devant le steak-frites et les tomates farcies. Brève histoire du couscous Il s’agit de l’une des plus anciens débats culinaires : quel pays a inventé le couscous ? Aujourd’hui encore, la réponse reste incertaine même s’il est probable que les Berbères en soient à l’origine. Le couscous serait ainsi apparu durant l’Antiquité, en Afrique du Nord. Des pots à couscous ont, en effet, été retrouvés dans des tombes berbères, datées d’entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Il faudra cependant attendre le Moyen Age pour trouver des recettes écrites, dans des livres de cuisine de l’Occident islamique.En France, les premières traces du couscous sont beaucoup plus récentes. On le retrouve mentionné pour la première fois dans « Pantagruel » de Rabelais en 1532.  Il faudra cependant attendre les XIXe et XXe siècles pour qu’il se popularise dans l’Hexagone, à la suite de la colonisation de l’Algérie, puis l’immigration des pieds-noirs. Les mille et un couscous différents Au Maroc Si le Maroc compte une grande variété de couscous, on peut néanmoins citer trois recettes emblématiques : Le couscous marocain traditionnel composé d’une seule viande (du bœuf, du poulet ou de l’agneau) et de légumes. Le couscous aux sept légumes, dont le mélange de légumes utilisés peut varier. Le couscous à la tfaya, une préparation à base d’oignons caramélisés, de raisins secs, sucre, cannelle, et poulet. Il s’agit d’une recette sucrée-salée.  En Algérie Peu connu, le mesfouf est un couscous salé ou sucré très répandu en Algérie. En version salée, il se compose de semoule, de petit-pois et de raisins secs. On le sert généralement accompagné de lait caillé ou de yaourt. Dans sa version sucrée, il est cuisiné avec des fruits secs comme des pistaches, des amandes, des dattes… Le mesfouf peut ensuite être agrémenté de fruits confits et parfumé...

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Météo à la carte Gastronomie : poulet aux olives et gratin dauphinois – france.tv

Aujourd’hui, on vous offre deux recettes pour le prix d’une, grâce au chef Guillaume Despont, qui nous prépare un poulet aux olives servi avec un gratin Dauphinois. Ou l’alliance de la Méditerranée et du Dauphiné. Un mariage de saveurs heureux. Ingrédients :  – 1 poulet fermier – 1 oignon – 1 carotte – 1 tomate – 150 gr olives lucques dont 60 gr pour le beurre aux olives – 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin) – 80 gr de beurre dont 50gr pour le beurre aux olives – 5cl d’huile d’olive – 2 gr piment d’espelette – 1kg pommes de terre – 30 cl crème épaisse – 40 cl lait – 1 noisette de beurre – 1 gousse ail – 1 pincée noix de muscade – Sel – Poivre Recette : 1. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.  2. Dans un saladier, verser le lait et la crème fraîche. Saler et poivrer. Râper la muscade et l’ajouter à la préparation. Puis mettre de l’ail haché finement.  3. Dans une cocotte, disposer les pommes de terre et parsemer de fromage râpé. Ajouter la préparation. Enfourner pendant 40 minutes à 170 degrés.  4. Écraser des morceaux de beurre et de la purée d’olive. Faire un boudin à l’aide de papier film et le mettre au réfrigérateur pendant une heure. Couper le boudin en rondelle et le glisser sous la peau du poulet.  5. Faire revenir le poulet dans de l’huile d’olive et y ajouter oignons, carottes, tomates coupés en morceaux. Assaisonner avec un bouquet garni, des olives vertes et du piment d’espelette. Laisser mijoter 30 minutes à couvert.  Chef : Guillaume Despont Source Google News – Cliquez pour lire l’article original