Chair ou poisson

Quand nous disons que quelque chose n’est “ni chair ni poisson”, nous voulons dire que c’est ennuyeux, incertain et illisible.

Cela suppose que « viande » et « poisson » soient des concepts distincts, des catégories entièrement différentes ;

En fait, leur usage commun ne pose pas la moindre difficulté.

Quand on feuillette un livre de cuisine ou la carte d’un restaurant, quand on met et utilise les ustensiles à table, quand on choisit le vin pour un plat, la distinction viande/poisson est valable, il n’y a pas l’ombre d’une hésitation ;

Quand on développe , dans notre langage, depuis longtemps, nous continuons à “faire maigre” le vendredi et à manger du poisson au lieu de la viande.

le poisson est fragile

La chair des poissons est généralement fragile.

Alors que certaines espèces comme l’esturgeon ont une chair ferme qui résiste bien à la cuisson, la plupart se désagrègent facilement.

Dans les cas les plus extrêmes, la chair crue de la morue est écrasée entre les doigts.

Il faut donc faire attention lors de sa manipulation : soyez prudent, utilisez une spatule large, ne la pliez pas, ne la serrez pas…

Leurs chairs sont souvent très fragiles et les techniques de pochage, y compris les départs à froid, sont préférées dans les cuisines françaises traditionnelles.

Le but est de cuire lentement sans  laisser sécher, la chair étant ainsi gardée tendre.

Avec cette façon de cuire, il existe 8 techniques de pochage différentes, de la cuisson en saumure à la cuisson à la vapeur.

Aujourd’hui, la cuisson sous-vide est privilégié par les chefs.