le poisson est fragile
La chair des poissons est généralement fragile.
Alors que certaines espèces comme l’esturgeon ont une chair ferme qui résiste bien à la cuisson, la plupart se désagrègent facilement.
Dans les cas les plus extrêmes, la chair crue de la morue est écrasée entre les doigts.
Il faut donc faire attention lors de sa manipulation : soyez prudent, utilisez une spatule large, ne la pliez pas, ne la serrez pas…
Le poisson peut être cuit de toutes les manières habituelles : sauté, rôti, mijoté, friture, mijoté, grillade, sous-vide…Leurs chairs sont souvent très fragiles et les techniques de pochage, y compris les départs à froid, sont préférées dans les cuisines françaises traditionnelles.
Le but est de cuire lentement sans laisser sécher, la chair étant ainsi gardée tendre.
Avec cette façon de cuire, il existe 8 techniques de pochage différentes, de la cuisson en saumure à la cuisson à la vapeur.
Aujourd’hui, la cuisson sous-vide est privilégié par les chefs.
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